НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ С МЯСОМ.
500 г говядины, 300 г жирной свинины, 2 - 3 головки репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, соль и прец по вкусу,масло для поджаривания фарша.
Говядину,свинину и лук пропустить через мясорубку.Фарш посолить,поперчить развести холодной водой до консистенции сметаны,перемешать и поджарить на разогретой с маслом сковороде.Готовое мясо переложить в дуршлаг,дать стечь бульону,хорошо размять деревянной ложкой,прибавив к нему рубленые яйца.Для сочности можно добавить в это мясо подливку,приготовленную из муки и мясного бульона.Такая же подливка,но разведённая бульоном от этого мяса может быть использована как соус к пирожкам.
Фарш можно приготовить и из отварного мяса.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ С ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ.
1 кг зелёного лука, 4 ст.ложки топлёного или растительного масла, 3 - 4 сваренных вкрутую яйца,соль по вкусу.
Зелёный лук перебрать,головки отрезать,перо вымыть,обсушить и нарезать.В глубокую сковороду ( или кастрюлю) с хорошо разогретым маслом всыпать нарезанный лук,добавить соль,быстро перемешать и сразу же снять с огня,чтобы лук не изменил своего цвета и не потерял остроту.Соединить с луком рубленые яйца и перемешать.Использовать начинку в охлажденном виде.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ С ГРИБАМИ И РИСОМ.
30 - 50 г сухих грибов, 2 - 3 головки репчатого лука, 0,5 стакана риса ( 200-вый), соль и перец по вкусу.
Сушёные грибы промыть, предварительно замочить в небольшом количестве воды на 2-3 ч и в этой же воде сварить.Готовые мягкие грибы мелко нарезать,смещать с мелко нарезанным поджаренным луком,всё вместе потушить в течении 2 -3 мин и перемешать с отварным рисом.Посолить и поперчить по вкусу.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ С ГРИБАМИ В СМЕТАНЕ И ОТВАРНЫМИ ЯЙЦАМИ.
Отваренные грибы мелко порубить.Поджарить мелко нарезанный лук с 1 ст.ложкой масла,смешать с подготовленными грибами,2 ст. ложками сметаны,посолить по вкусу,добавить немного натёртой булки,хорошо размешать на огне,остудить.Рубленые яйца перемешать с грибным фаршем - и начинка готова.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ,
400 г изюма без косточек ( сабзы), 200 г очищенных грецких орехов.
Изюм промыть,обсушить,добавить к нему измельчённые или давленные скалкой грецкие орехи,перемешать.
Начинку можно сделать по-армянски, в грецкие орехи,пропущенные через мясорубку,добавить мёд.

НАЧИНКА ДЛЯ ШАНЕЖЕК С ТВОРОГОМ.
Шанежки ( шаньги) - это сибирское изделие несколько напоминает ватрушки,но шанежки содержат меньше теста и больше начинки.
500 - 750 г творога, 3 - 4 сырых яйца, 1 - 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль и сахар по вкусу,ванилин на кончике ножа ( по желанию).
Творог растереть или пропустить через мясорубку,добавить сырые яйца,растопленное сливочное масло,соль и сахар по вкусу,можно добавить ванилин и всё тщательно перемешать.Шанежки с творогом смазанные сметаной,перед выпечкой можно посыпать корицей.

НАЧИНКА ДЛЯ ШАНЕЖЕК С МОРКОВЬЮ.
1 - 1,5 кг моркови, 2 - 3 сырых яйца, 3 -4 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сметаны,соль и сахар по вкусу.
Вымытую морковь целиком положить в кастрюлю,залить горячей водой так, чтобы она покрыла овощи, и варить до готовности.Сваренную морковь очистить и мелко порубить,добавить к ней яйца,растопленное масло,сметану,соль,сахар по вкусу и всё перемешать.

НАЧИНКА ДЛЯ ШАНЕЖЕК С КАРТОФЕЛЕМ.
1 - 1,5 кг очищенного картофеля, 2 - 3 сырых яйца ( или желтка), 3 - 4 ст. ложки растопленного масла,соль.
Очищенный картофель отварить в воде с солью,обсушить,растолочь так,чтобы не было комочков,или пропустить через мясорубку.Добавить яйца ( или желтки),растопленное масло и соль,если нужно.Хорошо перемешать.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА С МОРКОВЬЮ.
Тесто для пирога может быть сдобное дрожжевое или слоёное,или пресное на сметане.
1 - 1,5 кг моркови, 3 - 4 ст.ложки растопленного масла, 5 сваренных вкрутую яиц,соль по вкусу.
Морковь очистить,залить подсоленной водой или молоком и варить до готовности.Сваренную морковь мелко порубить,добавить масло,рубленые яйца,соль и всё перемешать.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЁНЫХ ГРИБОВ,ЛУКА И ЯИЦ.
500 - 800 г солёных грибов, 2 - 3 головки репчатого лука, 3 - 4 сваренных вкрутую яйца, молотый перец по вкусу.
Солёные грибы отжать от рассола и мелко порубить.На сковороде обжарить с маслом мелко нарезанный лук,добавить рубленые грибы и обжарить всё вместе.Затем добавить рубленые яйца,поперчить,всё перемешать.
Если грибы чрезмерно солёные,то в этот фарш можно добавить рис ( 100 - 120г),отваренный в воде без соли.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И СУШЕНЫХ ГРИБОВ.
1 кг квашеной капусты, 3 - 4 ст. ложки растительного масла, 3 - 4 головки репчатого лука, 50 г сушёных грибов,соль и перц по вкусу.
Квашеную капусту отжать от рассола и,если она крупная,нашинковать,Положить капусту в невысокую посуду,добавить масло и тушить до готовности,в конце тушения при желании можно положить сахар по вкусу.Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук,прибавить к нему рубленые вареные грибы ( сварить заранее),соль,перец по вкусу,всё вместе пережарить и смешать с тушёной капустой.

НАЧИНКА ДЛЯ СЛАДКОГО ПИРОГА С КУРАГОЙ.
600 г кураги, 0,5 - 3/4 стакана сахара ( чем меньше сахара тем острее начинка).
Курагу перебрать,тщательно промыть в тёплой воде,положить в кастрюлю,добавить сахар и залить кипятком так,чтобы вода только покрывала курагу.Варить на слабом огне до тех пор,пока курага не сделается мягкой, и ,если вода не испарилась,откинуть на дуршлаг.Остудить и разложить начинку на подготовленное тесто.Если слой кураги получился очень тонкий,то после выпечки можно дополнительно положить на пирог абрикосовое варенье.

НАЧИНКА ДЛЯ СЛАДКОГО ПИРОГА С ЯБЛОКАМИ.
1 кг яблок ( лучше кислых сортов ), 1 - 1,5 стакана сахара.
Яблоки очистить,разрезать пополам, и,удалив сердцевину,нарезать ломтиками.Чтобы нарезанные яблоки не потемнели,сбрызнуть их лимонным соком или разведённой лимонной кислотой.Засыпать сахаром и дать постоять 30 мин. Образовавшийся сок слить,а яблоки разложить на тесто.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА С ЧЕРЁМУХОЙ.
В Сибири свежие ягоды черемухи собирают,сушат и размалывают.
700 г молотой,просеянной через сито черемухи, 300 г мелкого сахарного песка.
Молотую черемуху положить в керамический горшочек,залить кипятком,плотно закрыть крышкой и парить в печи или духовке при умеренной температуре до размягчения.В горячую размягчённую черемуху добавить сахар,перемешать,чтобы он растворился.Охлаждённую начинку можно использовать для приготовления открытых пирогов,печёных пирожков из сдобного теста.

НАЧИНКА ДЛЯ РУЛЕТА С МАКОМ.
300 - 400 г мака тщательно промыть,чтобы не было песка, и сварить в молоке до мягкости или обварить его кипятком,плотно закрыть крышкой и оставить на 30 - 40 мин,после чего дать стечь жидкости через частое сито или марлю,подсушить.Затем пропустить 2 раза через мясорубку,перемешать с сахаром ( 3/4 стакана) и мёдом ( 150 г),чтобы получилась густая масса,напоминающая повидло.В эту массу можно добавить 1 ст.ложку поджаренного толчёного миндаля.

НАЧИНКА ДЛЯ КУЛЕБЯКИ ИЗ ВЯЗИГИ, РИСА И ЯИЦ.
100 г вязиги,150 г риса, 3 - 4 сваренных вкрутую яйца, 400 г репчатого лука, 4 ст.ложки растительного масла,соль и перец по вкусу.
Вязигу,лук,яйца подготовить по вышеуказанному рецепту.Сварить рис.Рис промыть и замочить в подсоленной воде на 1 - 1,5 часа,после чего ещё раз промыть от избытка соли и отварить в кипящей,слегка подсоленной воде так,чтобы он был рассыпчатым,но не переваренным,и охладить.Чтобы рис получился белым и рассыпчатым,нужно его засыпать непременно в кипящую воду,добавив немного лимонной кислоты.
Всё соединить,посолить,поперчить и перемешать.Полученным фаршем начинить кулебяку.