Прежде чем попасть на наш праздничный стол, икринки проходят сложный процесс обработки. Начнём с того, что правильную чёрную и красную икру готовят только из свежего сырья.

Сначала свежевыловленную икряную рыбу быстро, но осторожно разделывают и вынимают икорные мешочки – ястыки. Их рассортировывают по степени зрелости и качеству. Ястыки промывают прокипяченной и охлаждённой водой, а затем немедленно направляют на пробивку через сита. Там икринки освобождаются из ястыков и от лишней соединительной ткани Вся эта процедура по заводской технологии должна занимать не более 30 минут. Поэтому производством качественной черной и красной икры занимаются только предприятия, расположенные в непосредственной близости от места добычи.

После этого продукт засаливают в кипячёном соляном растворе и консервируют.

Красная икра – это икра ценных лососёвых пород рыб, таких как горбуша, кета, чавыча и кижуч. Икринки имеют шаровидную форму и окрашены в оранжевый или красновато-оранжевый цвет.

Черная икра изготавливается из рыб осетровых пород, таких как белуга, севрюга, стерлядь, и конечно осетр. Цвет икринок колеблется от чёрного с серебристо-серым отливом до серо-коричневого.

Итак, как выбрать икру?

& Поскольку добывают икру с июля по август и консервируют немедленно, то если на банке датой изготовления значится, например, декабрь, это означает, что продукт по какой-то причине был перефасован или приготовлен из замороженых ястыков. Отравиться такой икоркой, может быть, и невозможно, но целостность икринок скорее всего уже нарушена, да и вкус испорчен.

& Помните, что развесную чёрную и красную икру без консервантов можно покупать только в первые месяцы после путины, т.е. с сентября по октябрь. Законная торговля бочковой икрой не содержащей консервантов, приготовленной по ГОСТ в период перед новом годом уже исключена! Бочковой продукт с добавлением консервирующих добавок хранится чуть дольше – до восьми месяцев, но при температуре не выше – 5 °С.

Даже в известных розничных сетях сроки и условия хранения развесной икры, как правило, не соблюдаются. Продукт, расфасованный прямо в магазине, изо дня в день подвержен воздействию микроорганизмов. Если срок годности уже истёк, или икра чуть с «душком», существует ряд дополнительных консервирующих добавок и ароматизаторов, которые скроют эти недостатки. Реальную дату изготовления такой икры и срок её годности простому покупателю узнать просто невозможно.

& Низкокачественную, развесную икру можно распознать по кисловатому или прогорклому привкусу. В этом случае слушать популярные байки продавца о том, что горьковатый вкус икре придаёт морская вода, лучше не стоит.

Наличие свободной жидкости в ёмкости с чёрной и красной икрой тоже должно насторожить – её там быть не должно. Красные икринки обязательно должны быть целыми, чуть-чуть слипшимися, но ни в коем случае не деформированными и не подсохшими. Чёрные икринки обязательно должны быть целыми и рассыпчатыми.

& Большое количество полопавшихся икринок говорят о том, что продукт переморожен, а срок годности его, скорее всего, уже истёк.

& Какая икра лучше: в железной или стеклянной банке? Разница лишь в том, что икру в стеклянной банке вы сможете оценить ещё и визуально. Под стеклом икринки как на ладони. Зёрнышки не должны иметь мятых бочков, но обязаны плотно прилегать друг к другу. Вся икорка должна быть однородного цвета и не содержать сторонних включений – пленок, разорванных икринок, сгустков или желтоватого осадка. Если икринки красной рыбы темные и мутные – икра была взята из не свежего улова. Бледный или желтоватый цвет икринок указывает на то, что икра перезрела и скорее всего выловлена браконьерским способом близко к нерестилищам.

Если вы отдали своё предпочтение икре в жестяной банке, её можно только встряхнуть – если булькает, значит, рассола явно больше, чем икринок. Если масса неподвижна, значит икра сухая. При сильном встряхивании икорка должна двигаться, но не булькать.

& Взяв в руки баночку икры, проверьте, плотно ли она закатана. Крышка или донышко не должны быть выпуклыми. Вздутие – признак сильной порчи продукта. Употреблять такую икру нельзя.

& Внимательно прочитайте состав продукта, указанный на банке. Чёрная и красная икра соответствующая требованиям ГОСТ, содержит только: соль, растительное масло, добавки Е400 (глицерин), Е200 и Е239 (антисептики).

& Изучите информацию на крышке металлической баночки. Заводская банка имеет три ряда знаков.

1 – дата посола (не закатки)

2 – ассортиментный знак «ИКРА»

3 – № завода – изготовителя, № смены и индекс «P».

Очень важно – если цифры на банке не выдавлены изнутри, а продавлены снаружи – это стопроцентная подделка!

На ряду с натуральной в продаже сейчас можно встретить белковую – искусственную икру. Обычно ее изготавливают из высокобелковых продуктов – яиц, молока или желатина. Белковую смесь, пропитанную ароматизаторами, красителями и усилителями вкуса, капают в горячее масло. Под воздействием температуры белок свёртывается в шарик.

Чтобы ненароком натуральную чёрную или красную икру не перепутать с белковой, читайте состав на этикетке и ориентируйтесь на цену. Белковый продукт в 5 – 7 раз дешевле натурального. Искусственные икринки идеально круглые и без глазков-зародышей. Они имеют ярко выраженный селёдочный запах, а при надкусывании липнут к зубам.

Проблема в том, что когда производитель на 10 – 20 % разбавляет натуральную икру белковой, на практике заметить обман невозможно.