Чтобы приготовить английский крем, понадобится:
600 мл молока или жирных сливок;
6 яичных желтков;
50 г сахарного песка.

Тщательно смешать желтки с сахаром до полного растворения и до образования массы белого цвета. Если хочется сделать густой кастард, который сохранит очертания формы, в которой он приготовлен, можно кроме желтков добавить в него и целые сырые яйца.

Затем, добавив молоко, начинаем заваривать кастард, кастард – аналог заварного крема. Нагревая сладкую смесь, нужно соблюсти правильную температуру, иначе желток может просто свернуться, и кастард будет совсем уж не тот, что надо. Поэтому разогревают крем на очень медленном огне, лучше даже согреть его на водяной бане.

Пока крем разогревается, непрерывно помешиваем его деревянной лопаткой, мешать крем движениями «восьмеркой» – так и помешивание будет непрерывным, и ложка будет каждый раз проходить через центр посуды – самое горячее место. Когда часть крема начнет оставаться на лопатке, можно считать его готовым.
Им можно полить пудинг, можно подать его к запеченным фруктам, к пирогу или просто к булкам.

Можно также приготовить запеченный кастард, который служит уже не дополнением к десерту, а сам по себе подается как вполне полноценный десерт. Для этого в духовку, разогретую не больше чем до 160 градусов, ставят емкость с водой, и уже только в нее устанавливают формочки с кастард. Он будет медленно запекаться в течение 40 минут или часа. Готовый кастард дрожит, как желе, в центре, если слегка встряхнуть форму. А если добавить в яично-молочную смесь перед запеканием немного лимонной цедры, то получится каталонский крем.

ИНГРИДИЕНТЫ.
2 стакана 30 - 35 %-ных охлаждённых сливок, 1 стакан посеянной сахарной пудры, ванилин на кончике ножа.( измерения производились 200-вым стаканом).
Сливки предварительно выдержать ( около суток ) при низкой температуре в холодильнике,чтобы они сделались более густыми.Сильно охлаждённые сливки налить в холодную посуду,поставить на лёд или в холодную воду и взбить миксером в густую пышную пену ( до увеличения в объёме в 1,5 -2 раза ),затем продолжая взбивать,добавить понемногу сахарную пудру и ванилин.
Этот крем очень нестоек,поэтому готовить его нужно перед самым использованием.

ИНГРИДИЕНТЫ.
2 столовые ложки порошка какао, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст.ложки сметаны.
Какао размешать с сахаром,добавить сметану и при непрерывном помешивании нагреть на слабом огне до растворения сахара, довести до закипания.Быстро покрыть торт этой горячей смесью ( поверхность торта не будет гладкой,если покрыть торт остывшей смесью ).
Для покрытия большей поверхности торта,норму указанных компонентов увеличить.

ИНГРИДИЕНТЫ.
1 охлаждённый белок, 2 столовые ложки сахарной пудры ( 45 -50 г ),
0,5 стакана хорошей сметаны из холодильника.

Всё взбить и этой массой покрыть сверху изделие.

Ингридиенты.
2 столовые ложки порошка какао, 3/4 стакана сахарного песка ( 200-вый)( лучше пудры), 4 ст.ложки горячего молока,70 г сливочного размягчённого масла.

Какао размешать с сахаром ( пудрой ),влить горячее молоко и при постоянном помешивании нагреть смесь на слабом огне до растворения сахара.Довести до закипания.Когда сахар растворится полностью,снять с огня,добавить сливочное масло,перемешать и полить этой горячей смесью торт.

Ингридиенты.
60 г шоколада, 60 г размягчённого сливочного масла, 2 яйца.

Шоколад натереть на тёрке и в эмалированной мисочке распустить на водяной бане,добавить масло,размешать,ввести стёртые добела желтки,затем взбитые белки,осторожно смешать.Эту смесь нанести на изделие ( торт, пирог ) и равномерно распределить ножом с широким лезвием.

Ингридиенты.
100 г шоколада, 200 г сахарного песка, 0,5 стакана подогретого молока, 2 ст.ложки ( без верха ) муки.

Шоколад натереть на тёрке,смешать с сахаром,мукой и молоком,поставить на слабый огонь и при постоянном помешивании прогреть до растворения сахара,дать прокипеть,а затем готовую массу класть на охлаждённые коржи торта.

Ингридиенты.
225 г сахарной пудры,просеянной через сито,примерно 3 -4 ст.ложки воды.

Сахарную пудру размешать с водой в кастрюльке и на слабом огне подогреть смесь в течении 1 мин.
Сахарная глазурь используется в основном для нанесения гладких покрытий.Она должна быть достаточно густой,чтобы не стекала с поверхности изделия.
Если подогреть глазурь,добавив в неё воду,она станет ещё блестящей и придаст изделию более привлекательный вид.
Для покрытия глазурью пирожных,печенья применяется специальная влажная лопаточка.

Ингридиенты.
1 яичный белок, 0,5 стакана сахарного песка (стакан 200-вый.), 0,5 стакана воды.

В кастрюльку налить пол стакана воды,добавить пол стакана сахарного песка и,постоянно помешивая ложкой,варить сначала на слабом огне,а потом на более сильном выпарить воду до получения густого сиропа.Готовность сиропа определить следующим образом,чайной ложкой взять кипящий сироп и опустить его в холодную воду,если из остывшего в воде сиропа можно скатать мягкий шарик - сироп готов.
Взбить один белок и, не переставая взбивать,постепенно вливать в белковую массу густой сироп тонкой струйкой.Должна получиться однородная масса,которой и глазируют кулич.
По мере надобности эту порцию белковой глазури можно увеличить.

Крем сливочный шоколадный:

Масло сливочное - 489 гр;
сахар - 227 гр;
молоко сгущенное с сахаром - 103 гр;
какао-порошок - 62 гр;
коньяк или вино десертное - 1,5 гр;
ванильная пудра - 2,3 гр;
вода - 75 гр.
Выход 1000 гр
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют в соотношения 3:1, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки и охлаждают до температуры 20 'С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5 - 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10 - 15 мин, в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Крем "Чешский" шоколадный:

Масло - 1471 гр
Сахар-песок - 643 гр
Молоко натуральное - 643 гр
Крахмал картофельный - 92 гр
Какао-порошок - 37 гр
Коньяк или вино - 37 гр
Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:

Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин), в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем "Гляссе" шоколадный номер 73:

Масло сливочное - 103 гр
Сахар-песок - 98 гр
Яйца - 59 гр
Пудра ванильная - 1 гр
Коньяк или десертное вино - 0,5 гр
Какао-порошок - 13 гр
Выход 258 гр
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20...25 мин (для меня 7...10 мин уже достаточно). Во взбивальную массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры +26...28Ц. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5...10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры +118...120Ц (проба на слабый шарик), в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем "Пражский":

Масло сливочное - 199 гр
Какао-порошок - 9,3 гр
Желтки яичные - 21 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр
Ванилин - 0,1 гр
Выход полуфабриката готового - 359 гр

Смесь из яичных желтков , перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущеного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.