Кофе мне и друг, и враг - так всегда утверждали люди, берегущие свое здоровье, предпочитая чай кофейному напитку. До последнего времени считалось, что кофе приносит больше вреда, чем пользы, о чем говорилось во многих исследованиях. Однако, как заявил в воскресенье на научной конференции в Сан-Хосе итальянский исследователь Винсенсо Фоглиано, "ароматный" напиток богат природными антиоксидантами, что благоприятно сказывается на здоровье человека. Более того, проведенные итальянцем исследования показали, что полезные вещества, содержащиеся в кофе, препятствуют развитию рака печени, толстой кишки, а также диабета.
Фоглиано, ученый Неаполитанского университета, опровергает бытующее мнение о том, что кофе вредно из-за большого содержания в нем кофеина. По его данным, эта субстанция составляет всего 1,3 проц компонента кофейного продукта. И наоборот, он содержит большое количество нужных организму углеводородов и минералов.
Винсенсо Фоглиано рекомендует потреблять ежедневно в зависимости от веса человека в среднем не более 4-5 кофейных чашечек "ароматного" напитка.
Со своей стороны, колумбийская газета "Тьемпо" указывает, что новое поколение ученых-медиков пытается перевернуть традиционное представление о кофе и доказать, опираясь на последние научные данные, что этот напиток благотворно действует на человека.
Колумбийцы с этим радостно соглашаются, так не мыслят свою жизнь без кофе, который является неотъемлемой частью их быта. Некоторые еще до завтрака любят выпить две-три чашечки, чтобы "открыть глаза" и набраться сил и энергии.
Согласно последним медицинским исследованиям, на которые ссылается "Тьемпо", кофе может снизить головную боль и помочь в случае мигрени.
Проводившиеся несколько лет назад исследования доказывали также, что у любителей кофе уровень холестерина намного выше нормального. Но в последнее время связь между кофе и повышением холестерина уже не наблюдается. Причина в том, что кофейный напиток стали готовить по- другому, используя фильтры, которые задерживают химические элементы, вызывающие повышение уровня холестерина.
Любители кофе знают, что утром первая чашка вызывает сердцебиение, но, как утверждают современные исследователи, этот эффект временный и безвредный. Проведенный эксперимент показал отсутствие какого-либо постоянного повышения артериального давления у активных потребителей кофе. Однако другие данные свидетельствуют об обратном. Наконец, некоторые ученые утверждают, что кофеин способен не только взбодрить человека, но и несет в себе достаточно сильный антидепрессивный эффект.
Все эти рекомендации особенно внимательно изучают колумбийцы - одни из самых больших в мире любителей этой живительной влаги. Но они не задумываются над тем, друг или враг для них кофе, так как пьют его некрепким.

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.
Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.