Кольраби известна со времен Древнего Рима, с I века н. э. Ценный овощ, представляющий собой разновидность капусты,
по содержанию витамина С превосходит цитрусовые (поэтому ее называют северным лимоном), содержит витамины группы В, РР, соли натрия, калия, магния, кальция, железа, фосфора, йода. По содержанию белков, углеводов и витаминов кольраби превосходит все виды капуст.
По вкусу кольраби напоминает капустную кочерыжку, но значительно сочнее и слаще. Кольраби более полезна, чем белокочанная капуста, так как содержит комплекс углеводов, витаминов, ферментов, белков и минеральных веществ, она чемпион по содержанию кальция, из которого строится клеточная система человека и зубы. Нежные и сочные стеблеплоды с белой мякотью богаты глюкозой и фруктозой - они легко усваиваются.
Особенно полезна она людям, страдающим ожирением, потому что низкокалорийна. Благодаря тартроновой кислоте предотвращает ожирение и помогает снизить избыточный вес. Кроме того, это отличное мочегонное и очищающее кишечник от шлаков средство, способствует снятию воспалений в кишечнике и желудке, понижению давления, благоприятно влияет на нервную систему, обмен веществ, печень, желчній пузырь. Наличие в ней калия способствует выведению жидкости из организма, а клетчатка очищает от лишнего холестерина, и играет большую роль в профилактике и лечении атеросклероза, словом оздоравливает весь организм. А значит, кольраби - просто незаменимый диетический продукт для детей и беременных.
Свежий сок кольраби обладает ценными целебными свойствами. Кольраби жарят, тушат, запекают, фаршируют. В сыром виде используют для приготовления салатов. К сожалению, любителей кольраби не так много, так как люди недостаточно осведомлены о ценности этого овоща и возможностях его использования.

Сдерживающее действие овощей и фруктов на развитие злокачественных опухолей известно давным-давно. Уже в 1933 году англичане доказали: любишь морковку и свеклу, забудь о раке кишечника, матки и языка. Но дары природы предотвращают и многие другие виды смертоносных опухолей — сегодня это подтвердили сотни исследований.
В чем секрет?

Сульфорафан в капуте, эллаговая кислота в ягодах, винограде и грецких орехах, терпен в цитрусовых и тмине, полифенолы в бобовых и зеленом чае, каротин в моркови и томатах, витамин Е в растительном масле и семечках — все они обезвреживают вторгающиеся возбудители рака. «Защитный кордон» не допускает усвоение организмом канцерогенов, образующихся в табачном дыме, пиве и пережаренных продуктах. Рак «тормозится» фитовеществами в помидорах, ананасах, клубнике и красном перце, а с избытком эстрогена успешно борется брокколи. Прекрасной профилактикой служит чеснок, содержащий вещество аллицин, уничтожающее вредоносные бактерии и клетки на ранних стадиях их появления. Как же все они действуют? Сульфорафан из брокколи, тмина или яблок, к примеру, находит путь внутрь клетки и мобилизует там белковые вещества, которые заключают возбудители рака в «капсулы» и выводят их из организма. А биофлавоноиды и волокнистая нерастворимая клетчатка подавляют ферменты, нейтрализуют эстрогены, абсорбируют и обезвреживают канцерогены. В этом плане все фрукты и овощи полезны, но особо ценны семейство зонтичных (морковь и петрушка), крестоцветных (все виды капусты), растительные масла и соевые бобы. «Полезности» содержатся, в основном, в кожуре, а чем свежее продукт, тем эффективнее терапия. Поэтому от привозных плодов лучше отказаться или кушать исключительно в сезон — их собирают недозревшими, да и транспортировка и хранение тоже качества не повышают.
Незаменимый каротин

Действие каротина (провитамина А) доказано точно. Он препятствует развитию рака груди, легких, мочевого пузыря и желудка, полезен для сосудов и сердца. Каротин содержат также сладкий перец, абрикосы, плоды шиповника, зеленый лук, щавель, шпинат, петрушка, но основные источники этого вещества — помидоры и морковь. Главный «антиканцероген» помидоров — ликопен. Этот антиоксидант поглощает свободные радикалы, способные разрушать клетки и провоцировать развитие рака. Помидоры станут ещё полезнее, если их порезать и припустить на сковороде или превратить их в пюре или пасту. Так антиоксидант лучше усвоится. Ликопен универсален, но особенно хорошо «сражается» против рака простаты. Морковь, в свою очередь, активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы — увеличивает содержание антиоксидантов в крови, что позволяет усилить иммунную систему организма, стимулировать рост здоровых клеток и, конечно, снизить риск заболевания раком (в случае с морковью — раком легких). Кроме ликопена в помидорах и альфа-каротина в моркови, полезны ямс, сладкий картофель и желтая тыква (содержат бета-каротин), листовые овощи темно-зеленого цвета (богаты лютеином) и апельсины (источник бета-криптоксантина). Главное не забывать, что каротин — жирорастворимое соединение, поэтому кушать богатые каротином плоды нужно с растительным маслом или сметаной.
Лук и чеснок — спасатели-камикадзе

Чеснок не только самозабвенно борется с раком, но влияет даже на продолжительность жизни. Он оказывает целительное действие на обмен жиров в организме и затрудняет склеивание между собой красных кровяных телец, снижает риск отложения солей, сердечных инфарктов и апоплексических ударов. А все благодаря аллицину. Он нападает на вторгающиеся бактерии и уничтожает их, а серные соединения чеснока (сульфид ахоэна) нейтрализуют раковозбуждающие субстанции и мешают оформлению злокачественных опухолей желудка. А еще чеснок блокирует процесс образования энзима-канцерогена при жарке мяса, способствующего возникновению рака груди. Если в блюде есть чеснок, всегда начинайте готовить с него: зубчики мелко нашинкуйте и забудьте про них минут на 10−20. В это время под действием кислорода и фермента, вышедшего из разрушенных клеток, активно происходит биосинтез аллицина. Точно так же поступайте и с луком — он содержит вещества, очень близкие по составу чесночным. Менее полезным считается «сладкий» лук, лучше борется с раком лук «злой».
Цитрусовые и бобовые на страже

Соединения, подавляющие рак, обнаружены в цитрусовых. Это содержащийся в лимоне D-лимонен. Он снизит риск рака кишечника, легких и бронхов. Желтый грейпфрут, источник кверцетинов, также даст сильный защитный эффект. Но самым многообещающим «козырем» овощей слывет генистеин — компонент соевых бобов, причисляющийся к флавоноидам. Он действует даже тогда, когда маленькие опухоли уже образовались — просто перекрывает «линию снабжения» злокачественных и препятствует образованию новых сосудов, таким образом, заставляя погибать еще не опасную опухоль в ее ранней стадии. Именно поэтому, уверены ученые, любители сои японцы давно забыли о раке кишечника.
Капуста — звезда среди антираковых овощей

«Капустные» изотиоцианаты обладают мощным противораковым действием. Они защищают от рака груди, легких и пищеварительной системы. Только в одной брокколи около трехсот химических «родственников» изотиоцианатов. Эти соединения «бросаются» в клетки организма, куда уже проникли раковые возбудители, и уничтожают их. Чтобы борьба была эффективной, лучше готовить капусту на пару, ведь бесстрашные изотиоцианаты разрушаются при высокой температуре. А ещё лучше нарезать листья соломкой, помять, чтобы они пустили сок, и выдержать минут 15−20. А потом хоть в салат, хоть в кастрюлю — даже если вы подвергнете такую капусту температурной обработке, она всё равно будет полезнее обычной.
Таблетки от рака

Именно генистеин — будущее антираковой науки, считают ученые. И возможно, это вещество и станет основой для эффективного препарата против рака, но до производства такой таблетки еще далеко. Ведь сегодня даже самые светлые умы от медицины не знают, как смешать оптимальный вегетарианский противораковый коктейль. Не выяснено много разных «но». Как повлияют на организм повышенные дозы фитохимикалий при длительном употреблении? Ведь возможно, что при высокой концентрации противораковое действие некоторых веществ обратится в смертельную противоположность. А может быть и так, что ценные компоненты потеряют эффективность из-за влияния других растительных продуктов (вдруг категорически нельзя есть брокколи и запивать ее апельсиновым соком). И думать ученым мужам над всеми этими «может» придется еще долго, ведь одни только помидоры содержат около 10 тысяч различных соединений, из которых на сегодня исследована лишь малая часть. И хотя утвержденного «антиракового» рациона, действие которого доказано на все сто, пока не существует, возможно, нам посчастливится дожить до времени «прорыва», когда в обычном супермаркете можно будет купить задерживающую рост рака пиццу, обогащенную чесночным экстрактом брокколи и коробочку чая с флавоноидами и терпеном.

Виноград обладает массой полезных свойств: в нем содержится большое количество витаминов и микроэлементов, которые способствуют укреплению иммунитета и предотвращению развития многих заболеваний. Но недавно ученые обнаружили еще одно полезное свойство винограда.

Ряд экспериментов показал, что сок красного винограда замедляет или вовсе останавливает процесс потери памяти.

В течение 12 недель испытуемые пили 100% виноградный сок. В конце исследования эти люди показали лучшие результаты в тестах на память и внимание, чем те, кто все это время вместо сока получал плацебо.

Специалисты считают, что такое полезное свойство виноград оказывает на работу головного мозга человека благодаря входящим в его состав в большом количестве антиоксидантам. Этими веществами богата мякоть и кожица красного винограда.

Другие тесты показывают, что подобными свойствами обладает и красное вино. Так, женщины в возрасте старше 60 лет, которые ежедневно выпивают по 100 граммов красного вина, реже страдают старческим слабоумием.

Белки (протеины, от греческого protos — первый) занимают важнейшее место в живом организме как по содержанию в клетке (не менее 45% сухой массы), так и по значению в процессах жизнедеятельности. На долю белков приходится 17% общей массы «стандартного человека» (мужчина 26 лет, масса 65 кг). Белок — незаменимая часть пищи и основа жизни.

Белки выполняют важные и разнообразные функции. Исключительную роль в организме играют белки-ферменты, которых насчитывается более тысячи. Они ускоряют биохимические реакции в организме в миллионы и даже в миллиарды раз.

Высокой биологической активностью обладают также белки-гормоны, например инсулин. Известно, что одного грамма инсулина достаточно для уменьшения содержания сахара в крови у 125 000 кроликов.

Белки выполняют структурную роль, участвуя в построении мембран, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани. Транспортная функция белков обеспечивает перенос с кровью различных веществ к тканям (кислорода, липидов и др.). Защитная функция белков особого типа (иммуноглобулинов) обеспечивает иммунитет — способ защиты внутреннего постоянства организма от живых тел и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации.

Если пища обеднена углеводами и жирами, особенно в условиях голодания, белки служат также запасными питательными веществами и источниками энергии.

Недостаточность белка в продуктах питания является определяющим фактором в развитии тяжелых нарушений здоровья: алиментарной дистрофии, замедления роста, уменьшения массы тела, снижения защитных сил организма, угнетения эндокринных желез, жировой инфильтрации печени и др. Средняя суточная потребность в белке для регионов нашей страны определена в количестве 80-100 г. Белки состоят из 20 аминокислот. L-аминокислоты обусловливают пищевую и биологическую ценность белков.

Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме. Они получили название незаменимых. Такие аминокислоты должны поступать в организм в составе пищи. Сбалансированность незаменимых аминокислот — одно из основных требований к белковому компоненту пищевых продуктов.

Для взрослого человека может быть принята следующая формула сбалансированности незаменимых аминокислот (количество граммов в сутки): триптофана — 1, лейцина — 4-6, изолейцина — 3-4, треонина — 2-3, лизина — 3-5, метионина — 2-4, фенилаланина — 2-4, валина — 3-4 (см. табл. 1).

Под биологической ценностью того или иного индивидуального белка понимают его относительную питательную ценность по сравнению со стандартным белком.

Чем ближе аминокислотный состав белков пищи к составу белка нашего организма, тем он ценнее. С этой точки зрения наиболее ценными источниками белка являются яйца, молоко, мясо. В растительных белках часто не хватает таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан. Чтобы получить оптимальное соотношение аминокислот, необходимо стремиться к удачному сочетанию продуктов животного и растительного происхождения. Например: зернопродукты и молоко, мясо, яйца, рыба; картофель и молоко, молочные продукты; кукуруза и молоко, арахис, рис; бобовые и молоко, рожь; пшеница и арахис, дрожжи.

Потребность организма в белке зависит от ряда причин: с возрастом она снижается, при стрессовых ситуациях, вне зависимости от возраста, — увеличивается.

Двух- и трехразовые ежедневные тренировки спортсменов, высокое нервное напряжение во время соревнований, снижение активности иммунной системы, неблагоприятные погодные условия во время проведения соревнований — все это интенсифицирует обмен белка. При этом потребность организма спортсменов в белке может увеличиваться в два раза по сравнению с нормой.

Белки (аминокислоты) — наиважнейший компонент пищи. Важно знать основные белковые продукты и их пищевую ценность.

Мясо — высокоценный пищевой продукт, богатый источник полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и в наиболее благоприятных соотношениях.

О биологической ценности мяса в основном судят по количеству и качеству содержащихся в нем белков. Наиболее богаты белками (до 20%) говядина, свинина, а также мясо кролика и птицы.

Однако во всех видах мяса имеется некоторое количество соединительной ткани (сухожилия, пленки, суставные сумки и др.). Соединительнотканные белки представлены в основном коллагеном и эластином, биологическая ценность которых невысока из-за неполного и недостаточного набора незаменимых аминокислот (практически отсутствует триптофан, цистин в небольшом количестве). С другой стороны, в них содержится много заменимой аминокислоты — оксипролина. Соединительнотканные белки плохо усваиваются организмом. Среднее содержание соединительнотканных белков в мясе составляет 12-15% от общего количества белка. Во многом это зависит от сорта мяса и, главное, от какой части туши оно взято. Так, мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей содержат значительное количество соединительной ткани, отличаются большой жесткостью, требуют более длительной кулинарной обработки (продолжительной варки с целью перевести коллаген в растворимое соединение глютин).

Жирность мяса колеблется в широких пределах (от 2 до 50%) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Жиры мяса содержат главным образом насыщенные жирные кислоты, что определяет их высокую температуру плавления и более трудное усвоение организмом. Из всех животных жиров лучшими биологическими свойствами обладает свиной жир, так как в нем содержится некоторое количество полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой).

Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1%. Мясо содержит относительно много калия (до 350 мг в 100 г), фосфора (около 200 мг в 100 г), магния (25-27 мг в 100 г). Многие виды мяса богаты хорошо усвояемым железом (до 3 мг в 100 г). Особенно много железа в печени (в 100 г говяжьей печени около 7 мг, в свиной — свыше 20 мг). Железо в мясе находится в легко воспринимаемой организмом гемоглобинной форме, которая усваивается на 30%, в то время как железо овощей и фруктов усваивается всего на 10%. Так же хорошо усваиваются содержащиеся в мясе другие минеральные вещества, что обусловливает высокую биологическую ценность этого продукта. Мясо — важнейший источник витаминов группы В. Особенно богато ими телячье и свиное мясо.

Большое значение в пищевом отношении имеют содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (креатин, карнозин, пуриновые основания и др.), которые при варке мяса переходят в отвар и придают специфический вкус бульону. Эти вещества являются сильными возбудителями желудочной секреции, именно поэтому крепкие мясные бульоны используются в питании лиц с пониженным аппетитом.

Говядина содержит наиболее полноценные белки, в состав которых входят почти все необходимые организму заменимые и незаменимые аминокислоты.

Телятина, более нежная, чем говядина, включает больше полноценных белков и легче усваивается организмом. Телятина 1-ой и 2-ой категории содержит около 20% белка и 1-2% жира.

Свинина содержит меньше соединительной ткани, чем говядина, что обусловливает ее большую мягкость и нежный вкус. По сортам свинина делится на беконную, мясную и жирную; последняя содержит до 50% жира и всего 12% белка. В питании спортсменов лучше использовать мясную свинину, содержащую в среднем 14% белка и 33% жира. При этом важно учесть, что вырезка свинины содержит 19% белка и 7% жира, а грудинка — соответственно 8% и 63%.